Zelfgemaakte Kwaliteitswijn Maken (deel 1)

2024 Auteur: Sebastian Paterson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 13:52

Je wordt niet dronken van je wijn

De tijd is gekomen dat zelden iemand jam van zijn fruit en bessen kookt of de zogenaamde live versie van de oogst zonder warmtebehandeling bereidt. De uitzondering zijn misschien tuinaardbeien (aardbeien), frambozen en kersen, waarvan bijna niemand zou weigeren om heerlijke klassieke jam te maken.

Maar hoe zit het met de oogst van zwarte, rode en witte bessen, kruisbessen, appelbessen (appelbes) en lijsterbes, appelbomen en andere fruitgewassen die op het terrein zijn gerijpt? Als tuinders een grote hoeveelheid ongebruikte bessen hebben, is het heel goed mogelijk om er zelfgemaakte wijnen van te maken., en verschillende - dessert, halfzoet, droog - afhankelijk van de smaak en voorkeuren van de fabrikanten. En als u er ook rekening mee houdt dat de drankjes die op de markt verkrijgbaar zijn, die betaalbaar zijn, verre van natuurlijk zijn, dan is het natuurlijk logisch om uw eigen natuurlijke wijnen te bereiden in plaats van uw oogst in compostkuilen te scheppen, vooral in goede jaar. We weten dat inwoners van de zuidelijke regio's van Rusland, evenals Moldavië, Georgië en Oekraïne al lang hun eigen zelfgemaakte druivenwijn maken, die ze drinken tijdens vakanties en familiefeesten. En waarom zijn we erger als we hebben geleerd in overvloed bessen en fruit te kweken? En we hebben ook echte meesters in wijnmaken.

Meestal, bij het noemen van wijn, associëren onervaren mensen zich met alcohol en suiker. Maar in feite is echte wijn een drank die erg rijk is aan voedingsstoffen. Het is geen toeval dat de Portugezen, waar een zeer oude wijncultuur heerst, zeggen: "Wie goed eet en drinkt, zal lang leven." Ten eerste bevat wijn organische zuren: appelzuur, wijnsteenzuur, barnsteenzuur, azijnzuur en andere. Ze adsorberen schadelijke stoffen die zich in het lichaam hebben opgehoopt in de vorm van nitraten, zware metalen en andere stoffen. De fenolische verbindingen die in wijn aanwezig zijn, zijn natuurlijke antioxidanten, hebben ontstekingsremmende en anti-allergische eigenschappen. Ethylalcohol met mate is ook nuttig, omdat het het bloed verdunt, een gunstig effect heeft op de bloedvaten en stress helpt verlichten. Wijn bevat stoffen die vetten afbreken en binden,daarom wordt aanbevolen om vet voedsel met wijn weg te spoelen.

Eindelijk vitamines. Er zitten veel meer van in rijpe wijn dan in jonge wijn. Een glas wijn dekt bijvoorbeeld de helft van de behoefte aan vitamine PP - een vaatversterker, het bevat ook jodium, fluoride en nog veel meer.

Natuurlijk verschilt de samenstelling van deze stoffen afhankelijk van het soort fruit en bessen. De classificatie van binnenlandse wijnen is groot en, zelfs met een onvolledige lijst, bestaat uit dessertwijnen, halfzoete, halfdroge en droge wijnen - die wijnen die tijdens het fermentatieproces worden gemaakt. Er zijn ook gemengde (samengestelde) wijnen, likeuren, likeuren en ciders.

Laten we eens kijken naar de kenmerken van de wijnen.

Dessertwijn

Het is gemaakt van natuurlijk sap verdund met water met toegevoegde suiker. Water is nodig om de zuurgraad te verminderen, en suiker is nodig om het suikergehalte en de vorming van alcohol als gevolg van fermentatie te verhogen. Onder productieomstandigheden wordt alcohol toegevoegd om de nodige sterkte te verkrijgen, en thuis hoopt alcohol in wijnen zich op als gevolg van de natuurlijke fermentatie van suiker door gist. Daarom zijn zelfgemaakte wijnen altijd zachter en harmonischer dan versterkte wijnen. Dit komt door het feit dat alcohol tijdens het fermentatieproces volledig gebonden is aan de elementen van de wijn. Bovendien worden zelfgemaakte wijnen verrijkt met bijproducten van gisting, zoals glycerine, barnsteenzuur, aldehyden, esters, enz. Daarom hebben ze geen scherpe smaak door de toegevoegde alcohol, waarvan versterkte wijnen zich ontdoen door lange veroudering.

Om zelfgemaakte wijn te maken, heb je de volgende set accessoires en containers nodig:

• Flessen met een inhoud van 20, 10, 5 l of plastic flessen voor drinkwater met een inhoud van 5, 6, 8 l voor het proces.
• Een flessproeier (waterslot) of elastische handschoenen ter vervanging ervan.
• Buis voor het overhevelen bij het verwijderen van bezinksel en het bottelen uit een grote container.
• Opvangbak voor overlopend wijnmateriaal (wort).
• Elektrische pers of citruspers, handmatig.
• Eventueel een kom of geëmailleerde pan om de puree op te warmen.
• Blender of maalmachine voor het malen van fruit.
• Thermometer.
• Weegschalen voor het wegen van samenstellende producten.

Het technologische proces van het maken van dessertwijn begint met het fijnmaken van het vruchtvlees van fruit en bessen. De methode om wijnpulp te maken verschilt niet van deze processen voor het verkrijgen van gewone sappen, en de verwerking van de pulp hangt af van de consistentie van het sap.

Eerste manier. Na het pletten wordt onmiddellijk water toegevoegd aan het vruchtvlees van dergelijke vruchten waarin de sapconsistentie vloeibaar is (kersen, witte en rode bes), 200-300 ml per 1 liter vruchtvlees (dit cijfer is opgenomen). Het vruchtvlees wordt vermengd met water en er wordt op elke mogelijke manier sap uit gehaald.

Tweede manier. Voor fruit met een dikke sapconsistentie (zwarte bessen, kruisbessen, frambozen, bosbessen, pruimen), om de extractie van sap, kleurstoffen en aromatische stoffen te vergemakkelijken, wordt het vruchtvlees gedurende 30 minuten in een kom of pan verwarmd op een temperatuur van + 60 ° C. Voorverwarmd tot + 70 ° C wordt water in het bassin gegoten in de verhouding van 300 ml per 1 kg pulp met een registratie van de hoeveelheid pulp. Na verhitting wordt het sap uit de hete pulp gehaald.

De derde methode wordt beschouwd als een van de beste manieren om de pulp te bereiden. Het zal bestaan uit haar dekking zonder verwarming. Je kunt het vruchtvlees van bessen nabootsen, maar het is vooral goed voor zwarte bessen, Japanse kweepeer, kruisbessen, bosbessen, appels, pruimen en ander fruit.

Om dit te doen, wordt het gemalen pulp in een geschikte container (een emmer van email, een glazen fles met een wijde hals) geplaatst en wordt water verwarmd tot + 24 ° C toegevoegd met een snelheid van 250 ml water per 1 kg pulp en een vierdaags zuurdeeg van wijngist. Het moet meteen gezegd worden dat droge wijngist en voeding daarvoor (zout - ammoniumchloride) te koop zijn in gespecialiseerde winkels.

De hoeveelheid toegevoegd water wordt geregistreerd en de gerechten worden voor 3/4 van het volume gevuld met pulp met water, afgedekt met een handdoek en achtergelaten in een kamer met een temperatuur van + 20 … + 22 ° C.

De gisting begint op de tweede dag. Het is te zien hoe de pulp stijgt met uitgestoten kooldioxide in de vorm van een dop. Om azijnzuuroxidatie te voorkomen, moet deze dop meerdere keren per dag worden geroerd. Na 2-3 dagen wordt het vruchtvlees eruit geperst en wordt de hoeveelheid sap geregistreerd. Deze methode is complex en vereist een nauwkeurige uitvoering, maar maximaliseert de extractie van kleurstoffen en aromatische stoffen, waardoor de kwaliteit van de wijn toeneemt.

Overweeg het proces van het maken van dessertwijn

Na het persen van het beslag wordt de hoeveelheid wort gemeten en wordt de opbrengst aan puur sap berekend door de hoeveelheid water die tijdens het persen wordt toegevoegd af te trekken. Om het wort te corrigeren, voegt u na het persen water en suiker toe voor de vruchten en bessen die in onze zone groeien.

Om het lezen te vergemakkelijken, presenteren we deze gegevens in de vorm van een tabel.

De hoeveelheid suiker en water per 1 liter puur sap (in gram)
Cultuur	Voor fermentatie		Suiker tijdens fermentatie
	Water	Suiker	op dag 4	op dag 7	op dag 10
appelboom	100	150	dertig	dertig	20
Japonica	3200	830	150	150	150
Rowan appelbes	400	230	40	40	40
Rowan nevezhinskaya	1050	370	60	60	60
Kruisbes	1460	470	70	70	70
Frambozen	940	350	60	60	60
Zwarte bes	2200	630	100	100	100
Rode bes (wit)	1450	490	70	70	70
Veenbes	2160	680	100	100	100
Bosbes	400	260	40	40	40
Aardbei	500	280	40	40	40
Cherry Vladimirskaya	430	230	dertig	dertig	dertig
Duindoorn	1630	510	100	100	100
Rabarber	580	320	60	60	60

"Water" in de tabel is de totale hoeveelheid water die voor en tijdens het centrifugeren aan de pulp wordt toegevoegd.

Deze tabellen geven de hoeveelheid water en suiker aan die aan 1 liter puur sap moet worden toegevoegd om dessertwijn te verkrijgen met een geschatte inhoud van 16% alcohol (in volume) en ongeveer 0,8% zuur.

Pruimensap heeft, afhankelijk van de variëteit van pruimen en het groeigebied, een verschillende zuurgraad, dus het moet worden verdund met water naar smaak, en suiker vóór de gisting, voeg 200 g toe per 1 liter wort (mengsel van sap en water) en 20 g per 1 liter wort voor 5 10e en 10e dag van fermentatie.

De temperatuur wordt gemeten in het wort, gecorrigeerd met water en suiker. Bij lage temperatuur wordt het wort verwarmd tot + 22 ° С, daarna wordt het voor 3/4 volume in glazen flessen gegoten. Als het wort niet met het vruchtvlees is gefermenteerd, moet er een giststarter aan worden toegevoegd in een hoeveelheid van 3% van het wort dat voor fermentatie wordt gebruikt. Om de gist te voeden wordt ammoniumchloride (dit is het NH4Cl-zout) aan het wort toegevoegd in een hoeveelheid van 0,3 g per liter wort. De schaaltjes met het wort en zuurdesem worden geschud tot de suiker volledig is opgelost, daarna afgesloten met een wattenstaafje en op een temperatuur van + 20 … + 22 ° C geplaatst voor fermentatie. De rest van de suiker wordt toegevoegd op de vierde, zevende en tiende dag van fermentatie en lost het op in een kleine hoeveelheid gefermenteerde wort die in een andere container wordt gegoten. Er is een belangrijk punt voor het verkrijgen van wijn van hoge kwaliteit, die het oxidatieproces uitsluit, dat de smaak van de wijn schaadt,- dit is het regelmatig bijvullen van wijn met gezonde wijn, die tegelijkertijd met de hoofdwijn het fermentatieproces ondergaat, alleen in een kleinere container. Wijn om bij te vullen wordt bewaard in flessen die naar boven worden gegoten. Houd er rekening mee dat als een fles gezonde wijn wordt bijgevuld met ten minste een kleine hoeveelheid zieke wijn, de hele wijn ziek zal worden (ziekten van wijn zullen verder worden gemeld na de beschrijving van het hoofdproces).

Na het einde van de krachtige gisting is het proces erg rustig. Gedurende deze periode wordt de container bijgevuld en wordt de katoenen plug vervangen door een waterslot. Er zijn speciale glazen buizen voor deze doeleinden, en in de eenvoudigste vorm wordt een flexibele buis met een diameter van 5-10 mm gebruikt, die aan één uiteinde hermetisch in het cilinderdeksel wordt gestoken en in een pot met gekookt water wordt geplaatst. de andere.

Een stille gisting duurt meestal 3-4 weken, terwijl bellen van koolstofdioxide die worden gevormd tijdens het omzetten van suiker in alcohol, worden vrijgegeven in een pot met water. Het einde van de gisting wordt bepaald door het verdwijnen van het verschijnen van bellen in de pot met water en de afwezigheid van suiker in de wijn naar smaak. Op dit moment begint de wijn te klaren met de vorming van sediment op de bodem van de fles (fles). Dit is een gistbezinksel, waaruit de wijn zorgvuldig moet worden vrijgemaakt zonder te vertroebelen. Hiervoor worden containers met wijn op tafel geplaatst en de opvangcontainer op de grond. Een rubberen buis wordt 3 cm boven het sediment in een fles wijn neergelaten en vanaf de andere kant van deze buis wordt heldere wijn met de mond naar buiten getrokken. Het uiteinde van de buis met de stromende wijn wordt in de opvangbak neergelaten. De wijn die uit het bezinksel wordt verwijderd, wordt in schone cilinders tot aan de hals gevuld, met kurken afgesloten en in een koude kamer geplaatst om te bezinken. Een maand later wordt de wijn weer uit het bezinksel gehaald op dezelfde manier als de eerste keer.

Deze wijn wordt wijnmateriaal genoemd. Het wordt gerijpt volgens suikeromstandigheden. Daarom heeft het nog niet de volheid van smaak en de nodige zoetheid. Om deze eigenschappen te verkrijgen, wordt er suiker aan toegevoegd in de vorm van een siroop, die het bij verhitting oplost in een kleine hoeveelheid geschonken wijn. Voor likeurwijn is dit 200 g per 1 liter, voor dessertwijn - van 100 tot 160 g per 1 liter.

Kant-en-klare zoete dessertwijn wordt 3 cm onder de rand van de fles gebotteld en goed afgesloten met kurken (de kurkkurk moet worden gevuld met hars en het is raadzaam om de fles met liggende wijn te bewaren, omdat kurken de neiging hebben uit te drogen). De flessen zijn gelabeld met de naam van de wijn en het jaar van productie.

Dessertwijn is een sterke drank. Als het op de juiste manier wordt gekookt, is het bij geen enkele opslagtemperatuur gevoelig voor azijnzuuroxidatie of beschimmeld. De mogelijkheid van bederf ontstaat bij het bewaren van een onvolledig gevulde fles en temperaturen boven + 15 ° C. Interessant is de mogelijkheid om een mix van verschillende culturen of kant-en-klare sappen te mengen.

Wordt vervolgd →

Lyudmila Rybkina, wijnboer

Foto door de auteur