Zelfgemaakte Kwaliteitswijn Maken (deel 2)

2024 Auteur: Sebastian Paterson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 13:52

← Lees het vorige deel van het artikel

Je wordt niet dronken van je wijn

Halfzoete wijn

Halfzoete wijn kenmerkt zich door minder alcohol, suiker en minder extract dan dessertwijn. Het is een lichte, aangename drank. Voor de bereiding worden fruit en bessen met een ruwe smaak (lijsterbes) of een zeer hoge zuurgraad (Japanse kweepeer, cranberry) niet aanbevolen.

Geperst, zoals voor dessertwijn, wordt het sap verdund met water en suiker in de volgende verhoudingen.

Tabel 1. De hoeveelheid suiker en water toegevoegd aan 1 liter puur sap in gram

Cultuur	Voor fermentatie		Suiker tijdens fermentatie
	Water	Suiker	Dag 4	7 dag
appelboom	100	150	dertig	dertig
Ranetka en Chinees	680	250	40	40
Kruisbes	1500	400	100	100
Frambozen	980	350	50	50
Aardbei	540	250	50	50
Zwarte bes	2260	600	100	100
Rode bes (wit)	1500	400	110	110
Cherry Vladimirskaya	460	200	40	40
Cherry Lyubskaya, enz.	780	300	40	40

"Water" in de tabel is de totale waarde met water toegevoegd aan de pulp voor en na het persen.

Alle processen voor het maken van halfzoete wijn - gisting, bijvullen, verwijdering uit het bezinksel - worden op dezelfde manier uitgevoerd als voor dessertwijn.

Het afgewerkte gefermenteerde droge wijnmateriaal wordt op twee manieren verwerkt om het het gewenste suikergehalte te geven.

Eerste manier. Suiker wordt toegevoegd aan het afgewerkte geklaarde wijnmateriaal dat uit het sediment is verwijderd: 50 g per 1 liter wijn. Halfzoete wijn is kwetsbaar, gemakkelijk gefermenteerd, daarom is de wijn gepasteuriseerd om hem kracht te geven. Ik wil de lezer kennis laten maken met twee soorten zelfgemaakte wijn: droge appelwijn, die gemakkelijk kan worden omgezet in halfzoet, afhankelijk van de wensen van de consument, en bessentinctuur.

De afgewerkte halfzoete wijn wordt gebotteld tot de helft van de hals en verzegeld. Daarna worden ze in een pan op een standaard geplaatst. Het water in de pot moet op het niveau van de wijn staan. Het water wordt verwarmd tot 75 ° C en gedurende 30 minuten op deze temperatuur gehouden. Vervolgens worden de flessen verwijderd, gekoeld en wordt de dichtheid van de sluiting gecontroleerd.

Tweede manier. Het afgewerkte wijnmateriaal wordt gebotteld en verzegeld zonder verzoeting. Kurkstoppen worden met hars en zegellak gegoten en tot gebruik bewaard. Voor gebruik wordt suiker opgelost in hetzelfde wijnmateriaal in een hoeveelheid van 800 g per 1 liter toegevoegd aan het afgewerkte wijnmateriaal en 0,5 kopjes bereide siroop per 1 liter wijn wordt in een fles wijn gegoten. Deze methode is gemakkelijker te doen.

Een zeer smakelijke wijn wordt verkregen als er in plaats van suiker voor gebruik honing aan wordt toegevoegd van 50 tot 100 g per liter wijn. Vooral appel- en kruisbeswijnen profiteren van dit additief.

Het is beter om dessert- en halfzoete wijnen te bewaren bij temperaturen onder + 15 ° С, omdat bij hogere temperaturen de smaak verslechtert.

Droge wijn

Tafel (droge) wijn is een lichte, laagwaardige wijn (niet hoger dan 12 graden), die geen suiker bevat (gefermenteerd "droog"). Een goede droge wijn moet een licht rassenaroma hebben, een milde harmonieuze smaak met een aangename zuurgraad. Bessen met een zwaar, sterk aroma zijn niet geschikt voor het maken van tafelwijn. Frambozen zijn bijvoorbeeld een prima grondstof voor het maken van dessertwijnen, maar zijn niet geschikt voor kantines. Hetzelfde geldt voor aardbeien, lijsterbes en die kruisbessensoorten met een sterk specifiek aroma.

De beste tafelwijnen worden gemaakt van druiven, appels, kersen, witte bessen en enkele kruisbessensoorten. Van rode aalbessen kunnen tafelwijnen worden gemaakt, maar die zijn wat slechter van kwaliteit. Van rabarber wordt een goede tafelwijn gemaakt.

Bij het maken van tafelwijn zijn veel processen hetzelfde als bij dessertwijn. Plukken, wassen, fruit plukken, het vruchtvlees verwarmen, persen, klaren zijn bijvoorbeeld ook tafelwijn. Pulpfermentatie wordt niet aanbevolen. Het is beter om het vruchtvlees voor te bereiden op het persen van culturen die volgens de tweede methode (het verwarmen van het vruchtvlees) moeilijk sap kunnen produceren. Houd er rekening mee dat appelwijnen tijdens de fermentatie tot 2 g zuur per liter verliezen. Kruisbessenwijnen verliezen minder zuur, terwijl aalbessenwijnen geen zuurgraad verliezen. Dit is belangrijk, aangezien wijnen van lage kwaliteit met een lage zuurgraad slecht gisten en gemakkelijk bederven.

In de volgende verhoudingen van water en suiker voor het maken van tafelwijn is te zien dat appelsap niet wordt verdund met water, maar alleen suiker wordt toegevoegd.

Tabel 2. De hoeveelheid water en suiker toegevoegd aan 1 liter puur sap

Cultuur	Water	Suiker
appelboom	-	90
Kruisbes	1600	420
Bes (wit, rood)	1970	520
Rabarber	800	350
Kers	800	300

Het "water" van de tafel is de totale waarde samen met het water dat voor en tijdens het persen aan de pulp wordt toegevoegd.

Alle benodigde hoeveelheid suiker wordt opgelost in water en aan het sap toegevoegd voordat de gisting begint. Voor appels wordt suiker opgelost in sap. Sap met water en suiker wordt voor 3/4 van het volume in een fermentatiecontainer gegoten, 2% gistzuurdesem en 0,3 g ammoniumchloride per 1 liter van het mengsel worden daar onmiddellijk toegevoegd. Het is erg belangrijk dat het zuurdeeg zich in een krachtige fermentatiefase bevindt. Na het toevoegen van de startercultuur wordt de container met het sap afgesloten met een katoenen plug en geïsoleerd van direct zonlicht. Op de tweede of derde dag begint het sap heftig te gisten.

Fermentatie is het belangrijkste proces bij de productie van tafelwijn. De kwaliteit van de resulterende wijn hangt grotendeels af van de juistheid van de gisting. De temperatuur van het wort moet op + 18 … + 20 ° C worden gebracht en zorg er tijdens de gistingstijd voor dat het niet stijgt, aangezien een hogere temperatuur de ontwikkeling van azijn en melkzuurbacteriën bevordert.

Krachtige fermentatie duurt gewoonlijk 4 à 5 dagen, waarna de katoenen tong wordt vervangen door een waterslot en onmiddellijk begint met het bijvullen van de gerechten waarin de wijn fermenteert. U moet elke 2-3 dagen wijn van dezelfde soort bijvullen, zodat de gerechten in 10 dagen volledig met wijn zijn gevuld. Bij het bijvullen wordt het waterslot verwijderd en vervolgens weer op zijn plaats gemonteerd. In de toekomst wordt de wijn indien nodig bijgevuld, maar minstens één keer per week. De wijn voor het bijvullen moet gezond zijn.

Na een krachtige gisting vindt een rustige gisting plaats in de wijn gedurende 1-1,5 maanden, waarbij de suiker volledig wordt omgezet in alcohol en kooldioxide. Suiker mag niet smaken, en de wijn wordt geleidelijk lichter met neerslag. Tegen het einde van de stille gisting, moet de wijn uit het bezinksel worden verwijderd, zodat er geen onaangename gistnasmaak in zit.

Vervolgens wordt de wijn tot de helft van de hals in flessen gegoten, goed afgesloten en bewaard bij temperaturen van +2 tot + 15 ° C. Bij hogere temperaturen gaat het snel achteruit.

Ziekten van droge en halfzoete wijnen worden veroorzaakt door aërobe micro-organismen: wijnschimmel en azijnbacteriën. Deze micro-organismen en hun afscheidingen zijn niet schadelijk voor de mens, maar ontwikkelen zich in wijn en kunnen het volledig bederven. Zowel wijnschimmel als azijnbacteriën kunnen zich ontwikkelen bij overvloedige toegang tot lucht en temperaturen boven + 15 ° C in wijnen met een sterkte onder de 15 graden. Dessertwijnen worden niet aangetast door deze ziekten. Wijnschimmel ontwikkelt zich in onvolledig gevulde containers in de vorm van een grijsachtig gevouwen film (bloei). Het breekt de zuren in wijn af tot kooldioxide en water. Azijnbacteriën kunnen onder dezelfde omstandigheden wijn in azijn veranderen. Om dit te voorkomen, moeten alle technologische voorwaarden strikt worden nageleefd. Ik had te maken met beide soorten wijnziekte toen ik nog niet bekend was met alle regels van het thuis wijn maken.

Ik zou de lezer graag kennis willen laten maken met twee soorten zelfgemaakte wijn: droge appelwijn, die gemakkelijk halfzoet kan worden, afhankelijk van de wensen van de consument, en bessentinctuur.

De afgelopen jaren heb ik zelfverzekerd droge appelwijn gemaakt met zuurdesem van druiven, zowel wit als zwart, en ik waardeer het gemak en de effectiviteit ervan.

Het proces van verkrijgen is als volgt. Ongewassen druiven die op de markt zijn gekocht, worden gekneed, gemengd met een kleine hoeveelheid suiker om de zuurdesem te fermenteren en gedurende 2-3 dagen in een warme kamer (op de keukentafel) in een glazen pot met deksel geplaatst (0,5-0,8 kg per 10 liter sap). Met behulp van een elektrische fruitpers (ik gebruik een fruitpers "Sadovaya" gemaakt in Wit-Rusland) wordt het sap uit de gewassen appels geperst. Zieke appels zijn hiervoor niet geschikt. Bovendien was het noodzakelijk om wijn te bereiden van zomerse appelsoorten, zoals Papirovka, Grushovka en Moskovskaya grushovka, en van appels van latere variëteiten - Ranet Chernenko, Telisaare en anderen. Er waren niet alleen pure variëteiten aan het werk, maar ook hun mengsels. Het is bekend dat het voor een hogere sapopbrengst wenselijk is om sappiger appels te gebruiken.

Na het persen werd het appelsap bevrijd van het bij de extractie gevormde schuim en van het bezinksel (het vruchtvlees van de gebruikte appels). Hiervoor werd het sap enkele uren in een aparte container gezonken. Na het bezinken wordt helder sap zonder toevoeging van water (zoals beschreven in de sectie "Droge wijn") in een glazen of plastic fles uit drinkwater geplaatst voor 3/4 van het containervolume. Het vrije volume van de fles is nodig voor schuim tijdens de periode van krachtige gisting. Gelijktijdig met het sap wordt de zuurdesem in de fles gedaan en wordt het vat onmiddellijk onder een waterslot geplaatst, omdat het proces van gewelddadige gisting met druiven op de allereerste dag in de keuken begint. Opgemerkt moet worden dat de temperatuur in de kamer binnen + 22 … + 25 ° С lag.

Na twee weken krachtige fermentatie werd het wijnmateriaal door overheveling van schuim en bezinksel bevrijd, waarna een rustige fermentatie van het wort begon. Opgemerkt moet worden dat het sap van zoete appels geen toevoeging van suiker nodig heeft voor fermentatie, en voor meer zure variëteiten moet je 90-130 g suiker per 1 liter sap toevoegen. Het wijnmateriaal werd toegevoegd na elke verwijdering van de geproduceerde appelwijn uit het bezinksel.

Na anderhalve maand stille gisting met minstens twee verwijdering van de wijn uit het bezinksel, werd het in flessen gegoten met zowel schroef- als kurkkurken. De flessen werden in een loggia-kast geplaatst met een temperatuur die lager was dan + 15 ° С. De volgens de beschreven methode verkregen wijn was transparant, volledig droog van smaak. Maar in de regel werd vóór gebruik suiker aan de wijn toegevoegd naar smaak door het op te lossen in een kleine hoeveelheid voor dit doel gegoten wijn.

De beschreven methode om droge appelwijn te verkrijgen geeft een goed resultaat en is vrij van berekening van de hoeveelheid wijngist en zout voor hun voeding, hoewel ik altijd gist heb. Bij afwezigheid van gist en druiven kun je ongewassen rozijnen gebruiken, die het fermentatieproces starten met een wattenstaafje op de fles.

Nu zal ik je vertellen over de tinctuur van zwarte en rode bessenbessenen mengsels daarvan in elke verhouding. Was, droog en plaats de bessen die uit de struik zijn verwijderd in een schone pot van elke capaciteit. Ik gebruik altijd potten van drie liter, omdat er veel bessen zijn, en ik heb er al heel lang geen jam en vitaminepreparatie van gemaakt. Bessen worden recht onder de keel of naar boven gegoten - dit bepaalt de hoeveelheid wodka die in het blik wordt gegoten. De wodka moet de bessen bedekken, waarna de pot goed wordt afgesloten met een plastic deksel en minimaal een maand op het zonnige raam staat. Aan het einde van de opname wordt het extract (extract) in een andere container gegoten en op sterkte aangepast door water en suikergehalte toe te voegen. Uit een pot met bessen van drie liter wordt ongeveer 1,5 liter tinctuur verkregen, in een toestand gebracht in overeenstemming met de smaak van de wijnmaker. Naar mijn mening is het een goede lichte wijn, bijna halfzoet van type.

Zwarte bessentinctuur heeft een rijke smaak, indien gewenst kan het worden verzacht door kant-en-klare aalbessentinctuur toe te voegen of door een mengsel van bessen te bereiden in de eerste productiefase. Alle verhoudingen.

Aalbessenlikeur is veel zachter en aangenamer dan zwarte bessenwijn of blend. Dit is natuurlijk allemaal een kwestie van de smaak van de fabrikant. De resulterende wijn wordt gebotteld, goed afgesloten en onder alle temperatuuromstandigheden bewaard. Deze wijn rijpt in flessen en verandert zijn smaak ten goede. De flesfase van elke wijn is de rijpingsfase.

Lyudmila Rybkina, wijnboer

Foto door de auteur