Stevia (Stevia) - Cultuurkenmerken, Gebruik Bij Conservering

2024 Auteur: Sebastian Paterson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 13:52

Onder de vele nuttige planten die een uiterst belangrijke rol spelen in het menselijk leven, ze dienen om de menselijke gezondheid te behouden, kan stevia een van de belangrijkste plaatsen innemen. Deskundigen tellen bijna 400 verbindingen met een hoge biologische activiteit in deze plant. Op dit moment ligt de grootste waarde echter in het vermogen om de stof "steviose" te synthetiseren, die als hoogwaardige, caloriearme suikervervanger volkomen veilig is voor de menselijke gezondheid.

Stevia komt uit de hooglanden van het noordoosten van Paraguay en de aangrenzende regio's van Brazilië (Zuid-Amerika), waar veel warmte en vocht heerst en geen strenge vorst. Het is al sinds mensenheugenis bekend bij de mensheid - lang voor de ontdekking van Amerika door Columbus. De lokale Guarani-indianen voegden steviabladeren toe aan hun heerlijke mate-thee om het een zoete smaak en een ongewoon aangenaam aroma te geven, en noemden het "kaa-khe", wat "zoet kruid" of "honingbladeren" betekent. 3-4 kleine blaadjes van de plant waren voldoende om een kopje mate of een andere drank goed te zoeten.

Eeuwenlang bleef deze plant een mysterie voor Europeanen, omdat de lokale bevolking zijn geheim angstvallig bewaakte. Pas in 1887 werd stevia letterlijk "ontdekt" door de Zuid-Amerikaanse natuuronderzoeker Antonio Bertoni. Later werd onthuld dat van de 300 soorten stevia die in Amerika groeien, er maar één (Stevia rebaudiana) een zoete smaak heeft, wat ook het kenmerk is.

Relatief recent hebben we stevia in ons land weten te bemachtigen. De beroemde plantenkweker N. I. Vavilov, na lange en mislukte pogingen om deze plant via de officiële weg voor VIR in 1931 te krijgen, wordt verondersteld dat hij illegaal uit het buitenland een aantal van zijn bloemhoofdjes met zaden heeft meegebracht. Geen van de keurig geplante zaden ontkiemde echter niet. Pas meer dan een halve eeuw later slaagden wetenschappers van het Instituut voor Suikerbieten (Voronezh) erin om dit zoete kruid in ons land te verwerven en te kweken.

De "zoetheid" van stevia wordt bepaald door de aanwezigheid in zijn organen van een diterpeenglycoside - stevioside, een tamelijk complexe verbinding van eiwitachtige aard. Tot nu toe wordt stevioside beschouwd als de zoetste natuurlijke verbinding ter wereld. In zijn pure vorm is het 300 keer zoeter dan sucrose, maar tegelijkertijd behoort het niet tot koolhydraten. Zonder het caloriegehalte en andere negatieve eigenschappen van suiker is het een ideale vervanger voor zowel gezonde mensen als mensen met diabetes, obesitas en andere stofwisselingsstoornissen.

In de natuur is stevia (familie Aster) een kruidachtige, meerjarige, sterk vertakte wortelstokplant met hangende stengels (60-80 cm hoog), waarvan de toppen goed vertakken. Elk jaar in de herfst sterven de stengels af en in het voorjaar groeien ze terug. Stevia heeft eenvoudige smalle bladeren die in paren zijn gerangschikt op zeer korte bladstelen, en kleine witte bloemen worden verzameld in een paniculaire bloeiwijze. Vers geplukte bladeren smaken suikerzoet (20-50 keer zoeter dan suiker). Het gehalte aan stevioside in verschillende delen van de plant varieert: in droge stengels is het 2-3%, in droge bladeren - 8-10%.

In zijn thuisland groeit stevia voornamelijk op kaal zuur zand of op slib, dat in een strook langs de rand van moerassen ligt, wat aangeeft dat het zich aanpast aan verschillende omstandigheden. Het wordt gevonden op plaatsen met een gematigd vochtig subtropisch klimaat in het temperatuurbereik van -60 tot + 43C. De optimale temperatuur voor stevia-groei is 22 … 28 ° C. De lokale neerslag is vrij hoog, dus de grond is daar constant vochtig, maar zonder langdurige overstromingen.

Nu in het thuisland van stevia, is de hoeveelheid ervan in natuurlijke omstandigheden aanzienlijk afgenomen als gevolg van de toegenomen verzameling van bladeren, begrazing en ook vanwege de export van een deel van de planten voor verkoop en teelt op gecultiveerde plantages. De opbrengst van stevioside uit de bladeren van gecultiveerde stevia is meestal 6-12%. Onder optimale omstandigheden is de opbrengst van stevia van honderd vierkante meter gelijk aan 700 kg tafelsuiker.

Wetenschappers uit verschillende landen hebben zijn veiligheid als voedingsproduct bewezen. Dit wordt bevestigd door het gebruik van stevia door de Zuid-Amerikaanse Guarani-indianen gedurende vele eeuwen. Nu is de verkoop ervan in bijna alle landen toegestaan.

Al bijna een halve eeuw worden stevia en stevioside in grote hoeveelheden over de hele wereld geconsumeerd en zijn er geen gevallen van nadelige effecten op mensen.

Scheuten worden meestal aan het begin van de bloei afgesneden. Maar gedurende het hele groeiseizoen kun je maar een paar verse bladeren meenemen voor gebruik zodat de plant er geen last van heeft.

Verse bladeren worden gebruikt om dranken zoeter te maken. En ze drogen ze op de gebruikelijke manier. Vervolgens worden ze fijngemaakt in een porseleinen vijzel, waardoor een grof groen poeder wordt verkregen, dat ongeveer 10 keer zoeter is dan suiker (1,5-2 eetlepels poeder vervangt 1 glas gewone suiker). Als dit poeder echter extra 2-3 keer door de koffiemolen wordt gevoerd, verandert het letterlijk in stof.

Stevia kan op de markt worden gebracht in de vorm van een extract - een wit poeder, 85-90,5% bestaande uit steviziod, dat 200-300 keer zoeter is dan suiker (0,25 theelepel van het extract vervangt 1 glas suiker).

Stevia-extract kan alleen worden bereid, maar het is minder geconcentreerd (bij het bereiden van gerechten moet het in een grotere hoeveelheid worden toegevoegd dan bij industriële productie).

Wetenschappers geloven dat stevia unieke helende en helende eigenschappen heeft. De stengels en bladeren van de plant worden veel gebruikt in de farmaceutische industrie. Stevia kan worden gebruikt als een tonicum (activeert de beschermende functies van het lichaam), om obesitas te bestrijden, bij de behandeling van gastritis, maagzweren en darmzweren, om het 'ulceratieve' effect van aspirinetabletten te verzwakken, om de bloedspiegels van 'slecht' te verminderen. cholesterol ', optimaliseren de galblaas en de nieren en beschermen de levercellen tegen giftige stoffen die het lichaam binnendringen.

Experts raden aan om stevia-preparaten te gebruiken als een uitwendig middel tegen dermatitis, seborroe, om huidirritatie te verminderen, littekens door schaafwonden te verzachten, kleine acne, voor puur cosmetische doeleinden om de algemene toestand van de huid te verbeteren. De antibiotische eigenschappen van steviapreparaten kunnen de ontwikkeling van bepaalde schadelijke schimmelmicroflora in het menselijk lichaam stoppen (en zelfs onderdrukken). De waarde van de plant is ook hoog vanwege zijn anti-cariës-eigenschappen: de ontwikkeling van deze tandziekte wordt geremd en hun glazuur wordt beschermd tegen vernietiging.

Het complex van enkele van zijn eigenschappen (hittebestendigheid, kwaliteit als conserveermiddel en zoetstof) maakt het mogelijk om het gebruik van stevia voor te stellen in bereidingen van plantaardige producten - voor het inblikken van fruit en bessen, zouten, sauzen maken, ingevroren sappen, kruiden. Producten bereid met toevoeging van stevia (snoep, zoetwaren, siropen, thee, dranken, enz.) Hebben geen contra-indicaties: ze worden aanbevolen voor gebruik bij atherosclerose, stoornissen van het koolhydraatmetabolisme, zwaarlijvigheid en pancreatitis.

Er verschijnen soms dozen met gedroogde en gehakte steviabladeren. Ze worden afzonderlijk met kokend water gebrouwen of gemengd met thee (1: 1), waarop een half uur staat. Oregano, munt, sint-janskruid of andere kruiden kunnen aan stevia worden toegevoegd. Bij het conserveren van fruit en bessen (in compotes) worden 6-12 steviabladeren en een kwart van de benodigde hoeveelheid suiker in een pot van drie liter ingenomen; bij het beitsen en beitsen van komkommers en tomaten worden voor het rollen 5-6 bladeren toegevoegd in plaats van suiker (het is beter om stevia toe te voegen na het einde van de warmtebehandeling, net voor het sluiten van het deksel).

De eigenschappen van stevia verslechteren niet bij verhitting, dus het kan aanwezig zijn in alle gerechten die aan hitte worden blootgesteld, maar ze proberen de gemalen massa toe te voegen aan een hete oplossing, omdat het in koud water moeilijker "zoetheid" afgeeft. De toevoeging van deze plant aan ingeblikt voedsel verbetert de smaak en verlengt de houdbaarheid. Opgemerkt moet worden dat stevia soms, in verschillende mate, een bittere (licht stalen) smaak heeft. Dit inherente effect kan merkbaar worden gedempt door suiker aan het preparaat toe te voegen in een hoeveelheid van 8-10% van de gebruikelijke norm. Deze nasmaak van stevia is meer merkbaar bij fruit en bessen, niet bij groenten.

Bij het bereiden van zoete stevia-siroop, neem 7-9 bladeren, vul ze met water en kook gedurende 40 minuten, filtreer en verdamp op laag vuur (de bereidheid van de siroop wordt bepaald door een druppel die zich niet over het glas verspreidt). Een ander recept voor het maken van siroop komt erop neer dat je 5-7 g bladeren in een bakje met deksel doet en 150 ml kokend water giet, het afdekt, het 20 minuten op een donkere plaats laat staan en het zeeft. De siroop wordt in de koelkast bewaard, gebruikt in plaats van suiker, toegevoegd aan drankjes, deeg, enz.